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旬材紀行

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01料理長旬材紀行

宮城

 奥羽山脈に囲まれ、かの有名な独眼竜が治めたこの地、宮城。言わずもがな、東北では指折りの食材の宝庫である。海・山、そして人の知恵を加えた素材の数々。和食の道を志すものなら、一度と言わず幾度も扱ったことが多い産地であろう。伊藤は日々求めていた。自身の調理の技を存分に披露し、お客様を虜にできる食材を。気づけば目に映り、自然に触れていたのは、数えきれない宮城の素材―。
九月中旬から十一月初旬、響全店にて宮城の食材を使った献立をご提供。心行くまで、ご堪能いただきたい。

鰹と仙台せりのサラダ

平穏に隠された活気気仙沼漁港

 響く水音、人々の足音、そして獲られた魚たち。新たな道を歩み始めた漁港には、静かな活気がみなぎっていた。メカ、と呼ばれ地元で愛される迫力あるメカジキ。交易品としても珍重されたフカヒレの原料になる様々な鮫。艶のあるぬめりを放つ、穴子。そして、宮城の代名詞とも言えるホヤ。伊藤は目を閉じる暇が無かった。素材が次々と誘惑する。ふと、足が止まる。一本釣り漁の鰹の水揚げだった。目を閉じ、深く息を吸い思い浮かべる。細い竿の先には、丸々と太った白銀色に輝く鰹。その闘いの軍配は、息つく間もなく漁師にあがる。宙を円弧を描き、船床に。一瞬のうちに、魚は素材へと生まれ変わった。次々と揚がる太い縞の素材を見つめ、伊藤は自身の最高の一皿に思いを馳せるのだった―。

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水が育む伝統仙台せり

 約四百年前からこの地で栽培されると伝わる、宮城を彩り、語る上で欠かせない野菜の一つ、仙台せり。緑光る苗床と美しい水でゆっくりと根を伸ばし、育つ思わず伊藤は。まだ未成熟な葉を一枚ちぎり、食む。香気が鼻に抜ける。鮮烈であった。一説によると、人の食欲を増進されるとも言われるこの香りに、伊藤は創作意欲を掻き立てられることとなる。素材は魔術を持つ―。そう実感した。

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地神と共に仙台味噌今野醸造

 米と大豆の割合が8対10、そして生まれ育ちは仙台。これが必須条件で仕込まれるのが、まごうことなき仙台味噌だ。明治創業、古くは農家であった今野醸造の工房。今も昔も高い場所より睨みを利かせる重厚な面。これが味噌の名にも冠された、釜神である。魔除けや火除けを担う神の名を背負う味は、威厳のある面持ちとは異なり、滑らかで優しい。無添加ならではの、濁りのない豆の味がたまらない。土地に根付く味噌。練り込まれた想いには無限の可能性があることに、伊藤は改めて気づかされるのであった

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その他様々な宮城県下生産者さまの元にもお伺い致しました。この場で御礼申し上げます。

02 季の馳走

9月19日(火)〜11月初旬
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鮭といくらの石釜炊き込み飯

宮城県郷土料理のはらこ飯。通常炊いた鮭の出汁とその鮭でご飯を炊くが、響ではご飯が炊き上がった後に焼いた鮭を入れることで、鮭の風味も増し、しっかりと鮭の脂も感じられる極上の一品に作り上げました。
2,500円(税抜)

栗駒漬け

野菜オーブン焼き栗駒漬けタルタル

登米市の伝統食品である北上食品の油麩を加え、塩のみで味付け、南部鉄の鍋に入れたオーブン焼きをご用意。宮城県栗原市内特産『栗駒漬け』を使ったタルタルでお召上がり頂きます。
1,200円(税抜)

仙台せり

仙台せりのさつま揚げ

仙台せりは400年以上栽培されている歴史があるとされる。秋~冬明け頃までの出荷時期も重なり、東北地方では復興のシンボルの1つとして「せり鍋」がブームになるほど食されている。風味豊かなこのセリを活かし、響ではシンプルにさつま揚げに仕上げました。
950円(税抜)

仙台味噌

仙台「釜神」味噌使用豚と大なめこの仙台味噌炒め

食感が愉しい大なめこと豚を相性のよい味噌でさっと炒め、響ならではの肴に仕立てた。味の決め手の味噌は仙台の『釜神』味噌を使用。シンプルながらも奥深い味わいの一品。
1,300円(税抜)

鰹

鰹と仙台せりのサラダ

宮城県気仙沼港は生鮮カツオの漁獲量日本一を誇る。秋に脂が乗る鰹を塩たたきに調理し、仙台せりと合わせサラダを御用意。柚子を使ったドレッシングでさっぱりとお召し上がり頂けます。
1,000円(税抜)

ほや

酒肴ほやの塩辛

宮城県でのホヤ食の歴史は古く、1000年以上前から食されていた記述も残るほど。生産量、消費量共にトップである。ホヤは『保夜』とも書かれることもあり、亜鉛やグリコーゲン、ビタミンB12などを多く含む体に嬉しい海産物。海そのものを食べているような感覚を是非ご堪能下さい。
800円(税抜)

03 蔵元礼賛

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 奥深い自然の源を感じる奥羽山脈。その麓に蔵を構える、新澤酒造店。杜氏の“新澤巌夫氏”は幾度もの「味への挑戦」と、日本酒のあるべき姿を探求し、徹底した「品質管理」で渾身の一本を搾りあげる、此度の酒は『伯楽星 特別純米 冷卸』
 「究極の食中酒」伯楽星の本質はこの言葉にある。追求するのは繊細で派手さを求めない、それ故に料理の香味を邪魔せず、引き立てる存在を静かに担う。この特長こそが、究極の食中酒と呼ばれる所以。豊穣の秋に研鑽を重ね、円熟した旨みを愉しめる「ひやおろし」の伯楽星は秋の夜長と季節の滋味との相性も抜群。
飽きの来ない秋の味を「究極の食中酒」と共に、南部鉄器の杯にて、今宵もまた一献。

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04 普段の上等

奥能登特別栽培棚田米コシヒカリ

 山間部の盆地に作られる棚田米。奥能登盆地は寒暖差が非常に大きく、米作りにおいて理想的な土地である。この温度差が米の栄養を育み、美味なる米へと仕立て上げる。加えてこの周辺の肥沃な粘土質の土壌は、米作りに必要な養分を豊富に含んでいる。二重重ねの天然の養分が「うま味」のもとになる。それを響の石釜でじっくり炊き上げると、その旨味は至極の逸品へと昇華する。実りを迎えるこの秋、是非ご賞味いただきたい。

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05 響で宴会

宮城の恵みを味わう
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