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旬材紀行 2018年春

響有楽町店三島真人調理長

01料理長旬材紀行

鎌倉・湘南

 土を感じ、風を愛で、海を愉しむ。幼い頃から当り前であった。響 有楽町店料理長・三島は鎌倉湘南で生まれ育つ。自然と口にするのは豊かな山林、海、そして地元を愛する人々に育まれた滋味なる食材。これらは三島の食への探究心をより一層深いものへと昇華させた。すべからく料理人となった三島は長年お付き合いのある業者さまのご厚意とご縁により、改めてこの地を訪れ豊かな食材と出会い、そして包丁を手に取るー。
三月から五月中旬、響全店にて鎌倉・湘南の食材を使った献立をご提供。ご堪能いただきたい。

鎌倉・湘南の野菜オーブン焼き

海とその先に臨む

 海を臨む見渡す限りの広大な大地には、すくすくと育つ、多種多様の作物があった。作られる野菜は、キャベツや人参、あやめ雪かぶなど、色彩豊か。温暖なこの地は、良質な野菜を育むことに適しており、時折風の向きで塩の味がほんのりすることもあると言う。「代々の農地を若手が引き継いで、今も耕しています。気候の変動には悩まされることもありますが、農業ってよいものであり、かっこいいことを、もっともっと若い世代に広めていきたいです。」ーそう笑顔で語ってくださったのは、鈴也ファームの鈴木さん。仲間と組み、地域の農業を盛り上げるべく【若耕人’s(わこうず)】という若手集団を作り活動をしている。もちろん、それだけではない。作られる野菜は、どれも珠玉と言える味わい。同世代として、今後の農業のあり方と、食材へ向き合うまっすぐな心を真摯に学ばせていただいた。

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東の佐島、西の明石

 誰しもが一度は耳にしたことがある、神戸明石のタコ。それと肩を並べる旨さと称されるのが〝佐島のタコ〟である。魚種はいわゆる真だこ。栄養豊富な海水で育ち、かご網や、古くは蛸壺で一匹一匹丁寧に吊り上げられる。多くは生きたまま出荷される、その鮮度は守られる。特長は丸く育った身の柔らかな肉質と噛み締めるごとに感じる、はちきれんばかりの旨味。三島の舌も、この味を忘れられなかった。「旨いんだよなあ。」代表の平野さんの一言に、三島もただ笑顔で頷き続けた。

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春を背負う魚

 漁港はどこに行っても活気がある。中でも、今回伺った小田原漁港、別名・早川漁港はその中でも一、二を争うのではないのだろうか。とにかく年間を通して扱われる魚種が豊富である。魚の流通量もさることながら、質も高く、交通の便もよいことから近県だけでなく、日本中からも愛される漁港である。忙しなく繰り広げられる競りの中、今回三島が目を付けたのが、春の一文字を自らに掲げた、鰆(さわら)だ。青魚にも関わらず、身質は白身だ。関東では寒い時期に獲れる〝寒鰆〟も濃厚な脂の乗りから好まれるが、春の暖かな光を感じながら召し上がっていただきたいのは、この時期の〝春鰆〟だ。程よい脂になり、身質はさらに柔らかに。どんな味付けにもしっかりと応えてくれる賢い魚だ。トロ箱の中で艶やかに光る鰆を見つめ、三島は己が逸品を思い浮かべていた。

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大地より芽吹く贅沢

 「何でも教えてやるよ。筍のことなら」ー。開口一番、三島にそう告げたのは〝たけのこ博士〟とも呼ばれる、山室さん。筍は一般的にはただ掘りに行って収穫する。しかしこちらではそうでは無い。筍を作物と考え〝育て〟収穫する。土壌にもこだわる。甘みのあるハーブとしても名高いステビアや竹炭を混ぜ、改良。すると出来上がった筍からはえぐみが消え去り、ただ純粋な旨味だけが残る。爽やかな風が吹き抜ける庭園のような竹林で山室さんは三島に繰り返した「何でも教えてやるよ。」

その他様々な神奈川鎌倉・湘南地域・生産者さまの元にもお伺い致しました。この場で御礼申し上げます。

02 季の馳走

3月15日(木)〜5月14日(月)料理長三島が感じた鎌倉・湘南を一皿一皿に。
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鰆の蕗味噌溶岩焼き

サワラを漢字にすると「魚編に春」と書き、俳句では春の季語にもなっている。この時期の鰆は皮が柔らかく、またうま味もあるので皮の上から蕗味噌を塗りじっくりと焼き上げる。鰆の程よい脂と蕗味噌の相性は抜群。日本酒を片手に是非旬の味覚をお愉しみ下さい。
1,600円(税抜)

湘南野菜

鎌倉・湘南の野菜と生ハムのシーザーサラダ

「鎌倉・湘南の野菜」は京野菜と並んで注目されるブランド野菜。主に露地栽培で多種少量の作付けが特長。新鮮な野菜に生ハムの塩味とすりおろした玉ねぎがアクセントのシーザードレッッシングが加わり、シンプルながらも素材の良さが引き立つサラダに。
950円(税抜)

佐島地だこ

佐島地だこと紅大根のサラダ

「かながわブランド」にも登録されている“佐島の地だこ”
タコの餌となる甲殻類が多く、豊富な餌に恵まれて育つ佐島の地だこは、歯ごたえがありつつも柔らか。薄くスライスした紅大根と軽く炙った地だこはサラダだけではなく酒の肴にもなる一品。
900円(税抜)

やまゆりポーク

菜花とやまゆりポークの辛子醤油炒め

春の訪れを伝える菜花と神奈川県産の銘柄豚「やまゆりポーク」を辛子醤油で火が入り過ぎないようサッと炒める。菜花のほろ苦さ、やまゆりポークの旨みの後に和辛子の程よい辛さが。ビールはもちろん、焼酎や日本酒と合わせて是非お召し上がり頂きたい。
1,200円(税抜)

鎌倉・湘南野菜

鎌倉・湘南の野菜オーブン焼き

鎌倉・湘南の野菜には火を通す事で野菜本来の甘みを愉しめる食材が多々ある。春キャベツ、紅しぐれ大根、あやめ蕪、椎茸など色とりどりの野菜に軽く塩を振りオーブンでじっくりと焼き上げる。そのままでも旨いが一緒に添えた「葉山葵タルタル」もまた美味。
1,300円(税抜)

筍

やまむろ農園筍と牛すじの含め煮

神奈川県小田原市にある筍農園。“たけのこ博士”と呼ばれる山室氏が作る筍は「甘みがあり」「えぐみが少なく」「やわらかい」のが特徴。牛すじと共に時間をかけて味を含ませる事で筍本来の甘み、香りに牛すじの旨みが加わる。響の職人ならではのアイデアが新しい筍料理を生む。
1,300円(税抜)

03 蔵元礼賛

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 神奈川県足柄郡山北町に川西屋酒造店。
『食物との一体感』を信条に酒が一人引き立つのではなく、酒が食べものの旨みを引き出し、食べものが酒の味わいを高めるといった調和を大切にしている蔵元。
丹沢山の定番酒「丹沢山 秀峰」。常温から飛び切り燗まで楽しめる、ちょい熟旨口燗酒。
綺麗な熟成感があり、旨味と酸味のバランスが良いマイルドな熟成純米酒。
アルコール度数が低めなこともあり常温では大人しい印象ではあるが、燗を付けることで一気に旨味が開き、コクのある旨口の味わいへ変化する。70℃近い飛び切り燗にしても味が崩れず、そこから徐々に温度を下げながら、燗冷ましとして飲むのもまた美味。
寒の戻りに燗と洒落込み、地元の食材を併せてお愉しみいただきたい。

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04 普段の上等

比内地鶏地卵の卵焼き

 比内地鶏は名古屋コーチン、薩摩地鶏と並び「日本三大地鶏」と呼ばれる。脂肪分が比較的少なく筋肉質。それでいて淡泊ながら豊かな風味を持つ。卵もまた格別。「味が濃く黄身が割れにくい、ぷるんっととした白身」が特長で、一般的な卵より黄身の色が薄い。濃いほうが良質と誤解されがちだが、比内地鶏は「卵を採るための鶏」ではないので、黄身本来の色をしている。響の卵焼きは、この濃厚でコクがある比内地鶏の卵をふんだんに使用し、豪快に鉄板で焼き上げる。他では味わう事の出来ない“響の卵焼き”を是非ご賞味ください。

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05 響で宴会

鎌倉・湘南の恵みを味わう
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