旬材紀行｜響

春を背負う魚

鰆　‐さわら‐
北から南まで、広範囲で水揚げされる魚。
すっきりとした肢体に雄々しい顔つき。
柔らかな身質の見目は白身ではあるが、
成分的に赤い肉の魚とされる。
よく動く、尾の身が美味とされる。
関東では寒い時期に愛され、
関西では春に求められる、鰆。
桜の見ごろに獲れる紀州の国では
特にその名を冠し、「桜鰆」と呼ばれる。
日本の四季を詠む俳句では
春の使者として丁重に扱われる。
造り・焼き・煮など
多種多様な調理法に応える
料理人好みの器用な魚である。
造りにおいてはその旨味を語るに
【鰆の刺身は皿までなめる】
と俗諺があるほどだ。

上等、価値ある甘味。

あおり烏賊　‐あおりいか‐
烏賊は海老と同じく、日本人に
多く好まれ、食される食材である。
芭蕉烏賊、藻烏賊と俗名を多く持つ
このあおり烏賊。大ぶりのものを
ひょいと一杯釣れば、その日の
充分な稼ぎになるとも言われた。
馬具の泥除け、障泥（あおり）に
例えられた左右のひれで優雅に泳ぐ。
卵を抱こうとする少し前の
この暖かい春陽の時期。
歯応えのある、しなやかなその身にも
たっぷりと栄養と甘味を蓄え
食むほどに、上品な味に包まれる。
生での味わい、火入れした味わい
いずれにおいても上等な旨味を
心行くまで堪能していただきたい
価値のある春の食材である。